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Einzelne braune Sojaschoten an Stängeln

Was steckt hinter (Soja-)Lecithin

Wenn Sie gelegentlich die Zutatenliste jener Produkte studieren, die in ihrem Einkaufswagen landen, dann werden Sie ihm schon einmal begegnet sein: Dem Lecithin, häufig auch als Sojalecithin spezifiziert. Wenn Sie dann auch noch wussten, was sich dahinter verbirgt, dann dürften Sie Fachmann oder -frau sein. Für naturwissenschaftlich weniger bewanderte Konsumenten wird das Lecithin wohl mysteriös bleiben, obwohl es in sehr vielen Lebensmitteln enthalten ist.

Zusatzstoffe

Die Frage des "Was ist das?" ist wie so oft schnell beantwortet: Lecithin ist ein Emulgator, sagt Lebensmitteltechnologe Emmerich Berghofer von der BOKU in Wien, und Emulgatoren kommen in der Natur sehr häufig vor. "Sie dienen dazu, auch in der Natur, um Fett in einem wässrigen System überhaupt verteilen zu können, in Form feinster Tröpfchen. Auch in Ölpflanzen sind die Öltröpfchen von solchen Emulgatoren umgeben, beispielsweise in Sojabohnen."

Auch im Eigelb ist Lecithin in großen Mengen zu finden, und daher hat das Lecithin auch seinen Namen: Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der Stoff aus Eigelb zum ersten Mal isoliert, und nach dem griechischen Wort für Eidotter lekithos benannt. In der Lebensmittelherstellung dient Lecithin dazu, Wasser und Öl in einer Emulsion zusammenzubringen. "Wenn Sie jetzt Lebensmittel bearbeiten, haben Sie sehr viele Emulsionssysteme. Das fängt an bei der Mayonnaise bis zum Senf, oder bis zur Wurst, und auch in Schokolade. Überall wollen Sie Fett in feinster Form in einem wässrigen System verteilen", so Berghofer.

Nebenprodukt der Ölgewinnung

Das geschieht durch den Einsatz von Lecithinen. Die Produktion von Margarine zum Beispiel wäre ohne Emulgator nicht möglich. Lecithine stecken außerdem in den meisten Backwaren und sorgen dort unter anderem für mehr Volumen und eine knackigere Kruste. Kaum ein verarbeitetes Lebensmittel kommt ohne Lecithin aus, sagt Lebensmitteltechnologe Emmerich Berghofer: "Sie können jetzt Eigelb nehmen, Mayonnaiseherstellung früher war ja mit Eigelb. Ist etwas aufwändig und hat man nicht so gerne vielleicht in allen Produkten, und daher hat man schon seit längerer Zeit Lecithin aus einem Nebenprodukt der Sojaölgewinnung technisch produziert, und zwar deswegen, weil das in größeren Mengen anfällt."

Sojaallergien auf dem Vormarsch

Auch aus anderen Ölpflanzen lässt sich Lecithin gewinnen, allerdings ist der Gehalt bei der Sojapflanze am höchsten, er liegt bei rund zwei Prozent, die Produktion ist dementsprechend am billigsten. Einmal isoliert, ist Lecithin nach EU-Recht keine Zutat, sondern ein Zusatzstoff mit der E-Nummer 322. Diese Nummer gilt für alle Lecithine, nicht nur für jene aus Soja.

Lecithin ist grundsätzlich unbedenklich, warnende Rufe kommen jedoch aus den Reihen der Allergologen. Zusammen mit der Kuhmilchallergie nimmt auch die Tendenz zu allergischen Reaktionen auf Sojaeiweiß in der Bevölkerung zu. Die beiden Allergien treten dazu häufig gemeinsam auf - wer Milch nicht verträgt, dem werden auch Sojaprodukte zu schaffen machen. Gegenwärtig muss Sojalecithin erst ab einer bestimmten enthaltenen Menge deklariert werden - für Allergiker ein Risiko.

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06.10.2012